[KISTI의 과학향기]봄나물의 제왕, 두릅

두릅은 이름만 들어도 입 속에 향기가 돈다. 아마도 먹고 나면 하루쯤은 그 향기로 살아갈 수 있지 않을까 싶다. 두릅의 향은 우리에게 봄을 선사한다. 길고 긴 겨울을 보내고 나면 우리 몸은 자연히 나른해진다. 이를 예부터 춘곤증이라고 불렀다. 봄이 되면 피곤해진다는 뜻이다.

그런데 우리 조상들은 이에 대한 해결책도 같이 가지고 있었다. 바로 봄이면 산과 들에 지천으로 나는 봄나물들이 그 해결책으로, 봄이 되면 겨울 동안 떨어진 면역력을 회복하고 춘곤증을 이기기 위해 제철나물인 봄나물을 먹어야한다. 특히 봄에 새로 나는 어린 싹들 대부분은 약한 쓴맛을 갖는데, 약한 쓴맛은 열을 내리고, 나른해지면서 무거운 것을 치료하며, 입맛을 돋우는 작용을 한다.

그래서 과거에 채마(菜麻)밭을 집에 두는 것은 기본이었다. 나물은 먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎을 조미해 무친 반찬 모두를 통칭했다. 그러니 산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소를 조미해 만든 반찬을 통틀어 일컫는 말이 나물이다. 또는 식용 가능한 야생식물의 재료를 총칭하기도 한다. 나물은 숙채와 생채를 일컫는다. 우리 일상식의 부식 가운데 가장 기본적이고 일반적인 음식의 하나로 나물의 재료로는 모든 채소와 버섯, 나무의 새순 등이 쓰인다.

우리 조상들이 즐겨 노래한 '농가월령가'의 정월, 이월, 삼월에는 나물에 관한 이야기가 특히 많이 나온다.

정월령에 "엄파와 미나리를 무엄에 곁들이면 보기에 신신하여 오신채를 부러 하랴. 묵은 산채 삶아내니 육미를 바꿀소냐."와 이월령의 "산채는 일렀으니 들나물 캐어 먹세. 고들빼기, 씀바귀며 소로쟁이 물쑥이라. 달래김치 냉이국은 비위를 깨치나니." 그리고 삼월령의 "울밑에 호박이요, 처맛가에 박 심고, 담 근처에 동아 심어 가자하여 올려보세. 무·배추·아욱·상추·고추·가지·파·마늘을 색색이 분별하여 빈 땅 없이 심어놓고, 갯버들 베어다가 개바자 둘러막아 계견을 방비하면 자연히 무성하리. 외밭은 따로 하여 거름을 많이 하소. 농가의 여름반찬 이밖에 또 있는가."

과거부터 채소는 우리 민족의 생명줄이었다. 우리가 먹을 것이 없는 상태를 '기근'이 들었다고 표현하는데 '기(饑)'는 곡식이 여물지 않아서 생기는 굶주림을 말하고 '근(饉)'은 채소가 자라지 않아서 생기는 굶주림을 일컬었다.

즉, 오곡의 곡물 못지않게 채소의 중요성을 가르쳤다. 먹을거리가 넘쳐나 영양과잉이 문제가 되는 현대 사회에서는 기근의 해결로서가 아니라 비만의 해결책으로 나물은 최고의 음식으로 화려하게 부활하고 있다. 나물은 현대 사회의 먹을거리 문제를 해결해 줄 수 있는 생명줄인 것이다.

이렇게 산과 들에 지천으로 나는 나물 중에서도 가장 으뜸인 나물이 바로 두릅이다. 두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 말하는데, 그 독특한 향이 일품이다, 두릅은 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅은 4∼5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고, 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다.

우리나라에 자생하는 두릅은 10여 종에 이르는데 봄철의 어린순을 먹고, 한문으로는 나무의 머리 채소라는 뜻으로 '목두채(木頭菜)'라 한다. 자연산 두릅은 4~5월에 잠깐 동안 먹을 수 있는데, 요즘은 비닐하우스에서 인공 재배를 하므로 이른 봄부터 나온다.

두릅은 비교적 단백질이 많으며, 섬유질과 칼슘, 철분, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C등이 풍부하다. 특히 쌉쌀한 맛을 내는 사포닌 성분이 혈액순환을 돕고, 혈당을 내리고 혈중지질을 낮추어 준다, 두릅은 이렇게 영양소가 골고루 들어 있어 영양적으로 우수할 뿐 아니라, 또한 간에 쌓인 독소를 풀어내는 효능이 있고 피와 정신을 맑게 한다. 냉이, 달래, 쑥, 원추리, 들나물 등 숱한 봄나물이 있지만 '두릅'은 사포닌 성분 때문에 최고로 치기도 한다.

두릅은 어떻게 조리해 먹는 것이 좋을까? 껍질에서부터 순, 잎, 뿌리까지 버릴 것이 하나도 없는 두릅은 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 방법을 가장 많이 알고 있지만 산적, 잡채, 김치 등 다양한 요리에도 향긋하게 잘 어울린다.

두릅은 어리고 연한 것을 골라 껍질째 연한 소금물에 삶아 찬물에 헹궈 건진다. 이때 두릅의 쓴맛은 몸에 좋은 성분이지만 거슬린다면 끓는 물에 데쳐서 찬물에 담가 쓴맛을 우려내면 된다. 삶은 두릅을 상온에 오래 두면 색깔이 변하므로 주의한다. 또한 오래 보관하고 싶으면 소금에 절이거나 얼리면 된다.

조선말기의 유명한 조리서인 '조선무쌍신식요리제법'에도 두릅에 관한 이야기가 나온다, "생두릅을 물러지지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷하게 썰어 놓고 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다. 많이 먹으면 설사가 나므로 조금만 먹는 것이 좋다"고 했다. 두릅은 실제로 약한 독성분이 있을 수 있으므로 데쳐서 헹구어 먹는 것이 좋다.

이 봄, 우리는 다른 호사를 누리지 못하더라도, 나물중의 제왕, 두릅으로 향긋한 봄 향기를 느끼는 호사만은 놓치지 말자.

글 : 정혜경 호서대 식품영양학과 교수

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