[아이뉴스24 전다윗 기자] bhc '콰삭킹'이 출시 17개월만에 누적판매량 1000만개를 돌파했다. 속도로만 따지면 bhc 역대 최고 히트작 '뿌링클'보다 더 빠르게 1000만 고지를 밟았다.
영화판에 '1000만 영화'가 있다면 치킨시장엔 '1000만 치킨'이 있다. 스테디셀러로 자리매김했다는 상징적 의미가 이 숫자에 담겨 있다.
업계 전반을 둘러봐도 누적 1000만개 판매기록은 손에 꼽을 정도다. bhc 전체 메뉴중에서도 뿌링클, 맛초킹 등 소수 대표작만 도달한 경지다.
콰삭킹은 감자·쌀·옥수수 크럼블을 조합한 bhc만의 독자적인 제조방식으로 바삭함을 극대화한 메뉴다. 현재 bhc 전체 매출의 15%이상을 담당하며 뿌링클에 이어 매출비중이 높다. 지난해 bhc가 치킨업계 최초로 연매출 6000억원을 돌파하는 데도 혁혁한 공을 세웠다는 평가다.
지난 14일 서울 잠실 bhc R&D센터서 만난 이석동 bhc 메뉴개발1팀장은 "콰삭킹은 소비자 테스트 점수가 역대 제품중 역대 최고수준이어서 어느 정도 기대를 하긴 했다"면서도 "하지만 지금처럼 폭발적인 반응이 나올 줄은 전혀 예상해 기쁘면서도 얼떨떨하다"고 소감을 밝혔다.
호텔 셰프출신인 이 팀장은 bhc에서 12년째 메뉴개발을 이끌고 있다. 콰삭킹을 비롯해 뿌링클, 맛초킹 등 bhc 핵심 라인업이 모두 그의 손을 거쳐 탄생했다.
-내부에서 분석하는 콰삭킹 흥행요인은 무엇인가.
"소비자들이 기존 후라이드 치킨에 느꼈던 불만사항을 개선한 점이 주효했다. 후라이드 치킨은 느끼하고 바삭함이 오래가지 않는다는 지적이 많았다. 특히 배달비중이 늘면서 소비자가 제품을 받을 때 이미 눅눅해져 있는 경우가 잦았다. 배달에 최적화된 후라이드 치킨을 개발하기 위해 1년여동안 시장을 분석했다. 식어도 특유의 바삭한 식감이 유지되는 점이 소비자들에게 통했다고 생각한다."
-치킨시장을 대표하는 히트작들은 대부분 출시된 지 오래된 제품들이다. 콰삭킹 성공이 이례적이라는 평가가 나온다.
"신메뉴 자체는 시장에 끊임없이 출시된다. bhc 역시 업계에서 손꼽힐 만큼 신메뉴 개발에 적극적이다. 하지만 신메뉴가 곧바로 스테디셀러로 안착하는 것은 별개의 문제다. 치킨은 전형적으로 소비자가 '먹던 것만 먹는' 보수적인 식품 카테고리에 가깝다. 이미 고객이 선호하는 기존메뉴를 제치고 선택받으려면 그 이상의 만족감과 확실한 차별성을 증명해야 한다."
-콰삭킹은 어떤 과정을 거쳐 기획됐나.
"메뉴개발이 늘 성공하는 것은 아니다. 야심 차게 출시했다가 실피해 2024년 단종한 '포테킹'이 대표적이다. 튀김옷에 얇게 썬 감자를 묻혀 튀겨낸 제품으로 인기는 좋았으나 수명이 길지 못했다. 제조과정이 까다롭다 보니 가맹점주들로부터 '제조가 어렵다'는 불만이 많았고 결국 '점바점(점포별로 맛과 품질 차이가 큰 현상)' 문제가 두드러졌다. 배달과정에서 식으면 눅눅해진다는 클레임도 잇따랐다. 포테킹 단종을 계기로 매장마다 균일하게 바삭한 식감을 내면서 배달환경까지 견뎌내는 제품을 만들어야겠다고 결심했고 그렇게 탄생한 제품이 콰삭킹이다. 실패에서 배운 셈이다."
-신메뉴 기획과 개발과정에서 가장 중요하게 여기는 가치는.
"지나치게 생소한 시도는 지양한다. 익숙하지 않은 음식은 호볼호가 갈려 대중화가 어렵기 때문이다. 대중에게 익숙한 맛에 특별한 포인트를 살리는데 집중하는 편이다. 요즘은 SNS를 통해 트렌드가 시시각각 변하지만 치킨이라는 음식 특성상 유행을 즉각 반영하기는 어렵다. 유행을 무작정 쫓기보다 데이터를 축적하고 분석하는 것이 우선이다. 최근 유행한 '두쫀쿠(두바이쫀득쿠키)'를 예로 들자면 치킨에 바로 접목할 순 없지만 마시멜로의 쫀득함과 카다이프의 바삭함에 집중하면 결국 '식감'이 유행의 본질이라는 인사이트를 얻을 수 있다."
-R&D팀 업무방식은 어떻게 이뤄지나.
"아이디어를 억지로 짜내게 하면 좋은 결과물이 나오지 않는다. 자유롭게 트렌드를 공유하고 토론하는 과정에서 자연스럽게 방향성이 잡힌다. 한 메뉴를 완성하기 위해 네다섯 가지 콘셉트를 동시에 검토하고 이 과정에서 쌓인 데이터와 노하우를 바탕으로 최종 메뉴를 결정한다. bhc R&D 팀원들은 제품에 대한 선입견이 없다는 것이 가장 큰 장점이다. 덕분에 새로운 시도를 더 과감하게 할 수 있다."
-향후 주목하고 있는 카테고리가 있다면.
"1인가구 증가세에 맞춰 조각치킨이나 부분육, 원하는 부위를 직접 조합할 수 있는 형태의 메뉴가 성장할 것으로 예상된다. 시즈닝과 소스 등도 취향에 맞게 직접 선택하는 'DIY 치킨'이 뜬다고 본다. 이를 타깃으로 한 메뉴를 계속 개발할 계획이다. 조만간 문을 열 bhc 강남 플래그십 매장도 이러한 콘셉트를 반영한다. 플래그십 매장에서 충분한 데이터를 확보한 뒤 가맹점 적용여부를 검토할 예정이다."
-경쟁사 대비 우위를 점하는 bhc만의 강점은 무엇인가.
"시즈닝이다. 뿌링클에서 시작된 bhc 시즈닝 개발력은 대체 불가능한 독자적 브랜드로 자리잡았다. 특히 배터믹스·시즈닝·소스 등 각 요소를 종합적으로 조율하고 개발하는 역량이 우수하다. 여기에 새로운 메뉴 개발에 끊임없이 도전하는 새내문화도 강력한 무기다. 앞으로도 소비자 반응과 시장 트렌드를 면밀히 살펴 기존에 없던 새로운 치킨 카테고리를 만들어가겠다."
/전다윗 기자(david@inews24.com)