"손잡이·꽁다리는 옛말"⋯피자 도우의 '진화'

[아이뉴스24 전다윗 기자] 피자 도우의 진화가 계속되고 있다. 초창기에는 토핑을 담는 빵 판 정도의 인식이었다면, 지금은 피자 선택을 좌우하는 주요 요소로 자리 잡았다. 최근엔 시중에 파는 기존 빵 느낌을 살린 도우가 인기몰이를 하는 추세다.

7일 관련 업계에 따르면 파파존스는 최근 '크루아상 피자'를 국내 출시했다. 클래식 페이스트리를 재해석해 마치 크루아상처럼 겹겹이 쌓아 만든 도우가 특징으로, 크로넛·크루키 등 크루아상을 활용한 다양한 퓨전 푸드 트렌드를 1년여 간 관찰해 피자에 적용했다. 앞서 중동과 중남미 지역에 먼저 출시했으며, 아시아 국가 중엔 한국서 처음 선보인다.

국내 최초로 크루아상 도우가 적용된 신제품은 '크루아상 멜로우 콘크림'으로 부드러운 옥수수 크림과 바삭한 도우의 조화가 핵심이다. 해당 제품은 국내 출시 직후 주문이 몰리며 일부 매장에서 품귀 현상을 빚기도 했다.

맘스터치의 피자 브랜드 '맘스피자'는 지난 7월부터 소금빵 도우를 적용한 '버터소금빵피자' 라인업을 출시했다. 맘스피자만의 노하우로 개발한 소금빵 도우는 진한 버터 풍미와 소금빵 특유의 담백하고 짭짤한 감칠맛이 조화됐다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하게 구현해 식감도 살렸다.

처음 소금빵 도우를 적용한 '트러플 바질 알리고 피자'는 출시 후 지난달까지 점당 피자 판매량이 직전 동기 대비 15.4% 증가하는 등 인기를 끌고 있다. 소비자 호응에 힘입어 맘스피자는 이달부터 두 번째 메뉴인 '바삭 옥수수 통새우 피자'를 출시했다.

피자에땅은 지난해 말 대대적 브랜드 리뉴얼을 선언하며 기존 '곡물도우'를 '구름밀크도우'로 바꿨다. 우유와 유산균, 천연 효모를 넣고 저온숙성 발효하여 빵처럼 부드러우면서도 먹은 뒤 불편함이 없다고 회사 측은 설명했다.

국내 피자 시장 초창기 도우는 조연에 불과했다. 토핑을 위에 올리기 위한 기본 판 정도의 인식이었다. 이 때문에 토핑, 치즈 등이 올라가지 않은 크러스트(피자 끝부분)는 '피자 꽁다리', '피자 손잡이' 등으로 불리며 먹지 않는 경우도 적지 않았다. 이를 극복하기 위해 크러스트 안에 치즈나 고구마 등을 채우는 엣지 도우 붐이 불었고, 최근 들어서는 도우 자체를 빵처럼 즐길 수 있도록 하는 방향으로 트렌드가 옮겨가는 것으로 분석된다.

업계 관계자는 "도우 선호도가 소비자들의 선택에 상당한 영향을 미친다. 토핑 등과 비교해도 될만큼 중요한 기준"이라며 "이제는 (업계가) 빵집에서 파는 빵과 견줘도 될 수준으로 도우 퀄리티를 올리기 위해 노력하고 있다"고 말했다.