[현장] CJ제일제당 "'비비고 죽' 1천억 원 메가 브랜드로 키울 것"

[아이뉴스24 이현석 기자] "'비비고 죽'은 지난해 9월까지만 해도 시장 2%에 불과한 파우치죽 제품을 40% 가까이 키워 시장 패러다임을 바꾼 제품입니다. 이 같은 패러다임 전환을 가속화 할 수 있도록 죽을 일상에서 다양하게 즐기는 트렌드를 확대해 나가겠습니다."

정효영 CJ제일제당 식품개발센터 수석연구원은 지난 15일 경기도 수원시에 위치한 CJ 블로썸파크에서 열린 '비비고 죽 R&D 톡' 행사장에서 기자들을 만나 이 같이 말했다.

이어 "'비비고 죽'의 인기는 소비자가 죽에서 기대하는 최적의 맛 품질 확보를 위한 CJ제일제당의 고민과 연구개발 노력이 시장에서 통한 것"이라며 "구현이 어려운 외식 차별화 메뉴도 지속적 연구개발을 통해 꾸준히 선보이며 시장 성장을 견인해 나가는 '비비고 죽'이 될 수 있도록 할 것"이라고 덧붙이며 자신감을 보였다.

이날 CJ제일제당은 오는 2020년 '비비고 죽'을 1천억 원대 메가 가정간편식(HMR) 제품으로 키움과 함께 시장 1위에 도전하겠다는 방침을 밝혔다.

'비비고 죽'은 CJ제일제당의 이 같은 자신감에 걸맞는 성과를 보이고 있다. '비비고 죽'은 지난달 기준 누적 판매량 2천만 개, 누적 매출 500억 원을 달성했다. 시장 점유율은 9월 말 닐슨 데이터 기준 35.7%로, 42.8%의 점유율로 시장 1위에 자리잡은 동원 양반죽의 뒤를 바짝 쫓고 있다.

특히 '비비고 죽'은 스스로 개척한 상온 파우치죽 카테고리에서 더욱 좋은 성과를 창출하고 있다. '비비고 죽'은 파우치죽 카테고리에서 80%가량의 점유율을 차지하고 있으며, 전체 죽 시장 점유율 6%에 불과했던 파우치죽의 시장 비중을 3분기 기준 36%로 6배 가까이 성장시켰다.

파우치죽의 시장 점유율 확대는 죽 제품군의 유통 형태도 바꿔놓았다. 기존 상품죽의 판매 경로는 편의점이 40%, 개인슈퍼가 23%의 비중을 차지했지만, '비비고 죽' 파우치 제품이 흥행한 올해는 할인점이 34%로 편의점을 제치고 죽 판매가 가장 많이 이뤄지는 유통 채널이 됐다. 또 체인슈퍼에서의 죽 판매 비중도 두자릿수로 증가했다.

이어 "죽이 비상식 개념에서 일상식으로 전환되고, 다양한 메뉴를 대량 구매해 간편하게 데워먹는 식문화가 확산되고 있는 것"이라고 덧붙였다.

◆"'비비고 죽'은 6명의 전문팀이 꼬박 1년간 연구한 결과물"

'비비고 죽'의 이 같은 성과는 CJ제일제당이 햇반과 비비고 국물요리 등에서 쌓아온 상온 HMR 제조 노하우가 뒷받침돼 가능했다.

CJ제일제당은 '비비고 죽' 개발을 위해 햇반 등 쌀 가공 분야 및 상온 HMR 제품 전문가인 6명의 죽 연구개발팀을 꾸리고, 쌀·육수·원물 세 가지에 연구를 집중해 꼬박 1년 동안 연구개발을 이어갔다.

그 결과 '쌀 자가도정 기술'과 '죽 점도제어 기술'을 통해 쌀알의 식감을 최대한 살리고 최적 물성을 확보하는데 성공했으며, '육수 기술'과 '원물 전처리 및 차별화 기술', '레토르트 살균기술'을 적용해 원재료의 맛과 식감을 살리고 자연스러운 육수 맛을 구현해내는 데 성공했다.

이 같은 과정을 통해 먼저 CJ제일제당은 '비비고 죽'에 활용할 쌀에 맞춤식 자가도정 기술을 적용해 제품별로 가장 알맞게 도정한 쌀을 사용하는 프로세스를 정립했다.

정 연구원은 "쌀을 물에 넣고 나오는 '전분용출' 현상은 죽의 점도, 식감, 품질 등에 영향을 끼친다"라며 "CJ제일제당은 원료미 품종, 경도, 미강 두께에 따라 맞춤도정을 시행해 10단계 이상 도정 중 가장 이상적 수분의 도정 쌀만을 사용하고 있다"고 설명했다.

살균 과정에는 상온 HMR 제품 안전성을 확보하고 맛 품질을 극대화하기 위한 '레토르트 살균기술'을 적용했다. 이 기술은 죽을 한번 끓인 뒤 다시 살균을 진행하는 기존 방식과 달리 용기와 파우치 안에 쌀, 육수, 고명 등 원재료를 넣고 조리와 살균을 동시 진행하는 방식이다.

CJ제일제당은 이와 함께 고온에서 빠르게 살균을 진행하는 저점도 기술을 메뉴별로 다양하게 적용해 살균 시간을 줄이고, 자연스럽게 밝은 색과 좋은 식감, 적은 '레토르트 냄새'가 나지 않는 제품 개발에 성공했다고 밝혔다.

또 육수와 원물에는 기존 비비고 국물요리 개발 노하우를 접목했다. 메뉴별, 원재료별로 육수 스크리닝 연구를 진행해 각 메뉴마다 최적화된 육수를 찾아냈으며, 고명은 원물 전처리 기술을 적용해 최종 제품에서 재료들이 뭉개지지 않고 본래 가진 맛과 식감이 살아있도록 했다.

또 고명이 너무 자잘해 뭔지 알기 어려웠던 슬라이스 방식을 버리고 메뉴마다 어울리는 고명을 넣음과 함께 양, 크기도 다양화시켰다.

정 연구원은 "비비고 죽은 기존 HMR죽과 달리 큼직한 원물을 넣어 맛을 차별화했다"라며 "전문점 죽과 확연히 차이나던 기존 제품과 달리, 전문점 수준을 구현해낸 것"이라고 강조했다.

CJ제일제당은 향후 '비비고 죽'을 통해 성장세에 접어든 죽 시장 지배력을 강화함과 함께 글로벌 시장 공략에 박차를 가한다는 방침이다.

실제 올해 상품죽 시장은 지난해 884억 원 대비 60% 성장한 1천400억 원 규모가 될 것으로 전망되고 있다. 특히 '비비고 죽'이 개척한 파우치죽 영역은 올해 연말까지 500억 원 규모의 준대형급 카테고리로 자리잡을 것으로 분석된다. 동원 등 기존 강자들도 연이어 파우치죽 제품을 내놓고 있는 만큼, 이 같은 경쟁 속 시장 성장도 이어질 것으로 예상되고 있다.

이에 CJ제일제당은 전문죽 메뉴 중심의 파우치죽 라인업을 적극 확대할 방침이다. 외식 수요까지 감안해 시장에 진출한 만큼, 상품죽은 물론 4천억 원 규모의 전문점 시장을 아우르는 5천억 원대 죽 시장 전체를 적극 공략하겠다는 전략이다.

CJ제일제당 관계자는 "연내 전문점 수준의 파우치죽 메뉴 2종을 추가로 선보일 것"이라며 "적극적 시장 공략을 통해 국내 죽 시장 지배력을 강화할 것"이라고 밝혔다.

CJ제일제당 관계자는 "본격적인 해외 진출 이전에 시장 분석을 하고 있는 단계지만, 해외 시장이 국내 시장보다 훨씬 큰 만큼 진출할 계획은 가지고 있다"라며 "죽 식문화 기반 소비자 조사 및 연구를 진행해 현지화를 진행하거나 '비비고 죽' 메뉴로의 진출 여부를 결정하고, 내년 정도에 해외 진출을 추진할 계획"이라고 말했다.