'감자튀김·스낵' 제조 발생 유해물질 줄었다

[아이뉴스24 유재형기자] 식품의약품안전처(처장 손문기) 식품의약품안전평가원은 감자튀김, 감자스낵 제조과정 중 자연 발생하는 유해물질 아크릴아마이드의 발생이 지난 10년 동안 약 70% 정도 감소됐다고 23일 발표했다.

아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서의 조리 과정이나 식품 제조․가공 중 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 유해물질로 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능성 있는 물질(2A)로 분류돼 있다.

이번 조사에서 업계 저감 기술 개발을 통해 2016년 아크릴아마이드 평균 검출치는 0.38 mg/kg으로, 2006년인 1.35 mg/kg에 비해 크게 감소했다. 이는 지난 10년 동안 아크릴아마이드 저감화를 위해 ▲지속적인 실태조사와 위해성 평가 ▲관련 업체에 저감화 지침서 보급 ▲ 중소 영세업체에 분석비용 및 기술지원 등 정책적 지원 ▲업계의 제조공정 및 조리단계별 개선 노력 등의 결과로 분석된다.

한편, 식약처는 가정 및 외식업체에서 '아크릴아마이드 저감화'를 위한 행동 지침을 소개했다.

감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열․조리할 때 발생하므로 특히, 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리하는 것이 좋다.

또 감자를 냉장보관하면 환원당이 증가해 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관을 피하고, 감자를 60℃, 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 감소시키므로, 침지과정을 준수해야 한다.

후추는 맛과 향을 더해 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다.

식약처는 "지난해 발표한 식품위해평가 결과에 따르면 제조‧가공‧조리 중 생성되는 아크릴아마이드는 유럽 등 외국과 비교해 낮은 수준"이라며 "비의도적 유해물질의 저감화를 통한 국민 건강 확보를 위해 다각적인 노력을 기울이고, 앞으로도 아크릴아마이드 저감화를 지속적으로 유도할 방침"이라고 밝혔다.