'정식당' 임정식 셰프, '평화옥'으로 '한식 세계화' 앞장

[아이뉴스24 장유미기자] "지금까지 10년은 '새로운 스타일의 한국 음식(뉴 코리안 퀴진·New Korean Cuisine)'으로 성공했다면 앞으로 10년은 '정통 한국 음식(리얼 코리안 퀴진·Real Korean Cuisine)'으로 인정받고 싶습니다."

한국 셰프 최초로 미슐랭(미쉐린) 2스타를 받은 '정식당'의 임정식 셰프는 17일 오전 인천공항 제2터미널 내 '평화옥'에서 오픈 기념 기자간담회를 갖고 이같이 포부를 밝혔다.

임정식 셰프는 2009년 서울에 한식 파인 다이닝 레스토랑인 '정식당'을, 2011년 뉴욕에 두 번째 매장인 '정식(Jungsik)'을 오픈해 '한식의 세계화'를 위해 앞장서 왔다. 특히 뉴욕 매장은 파인 다이닝의 격전지로 불리는 트라이베카에 위치해 있지만 세계인의 입맛에 맞는 한식 메뉴를 꾸준히 선보인 결과 오픈 2년만에 한국 셰프 최초로 미슐랭 스타를 얻으며 인정받게 됐다.

임정식 셰프는 "식당 운영 시스템을 체계적으로 갖추고 직원들을 철저히 교육시킨 결과 서울과 뉴욕 식당 모두 동일한 품질의 메뉴를 선보일 수 있게 됐다"며 "지금 같은 분위기라면 내년쯤 미슐랭 3스타를 얻을 수 있을 것 같다"고 자신했다.

그러나 최근 한국뿐만 아니라 전 세계적으로 파인 다이닝 레스토랑들이 침체기를 맞게 되자 임정식 셰프는 이번에 '정통 한식'을 앞세운 '평화옥'으로 새로운 도전에 나섰다.

평화옥은 서울의 중심지가 아닌 18일 오픈하는 인천공항 제2터미널에 첫 매장을 오픈했다. 한국의 입구에서부터 진짜 한식을 만나게 하자는 임정식 셰프의 의지 때문이다.

평화옥은 임 셰프가 기존에 운영하던 '정식당'과 달리 쉽고 빠르게 먹을 수 있는 곰탕과 평양냉면을 앞세운 정통 한식당으로, '매운 곰탕'을 대표 메뉴로 하고 있으며 다양한 남·북한 음식을 선보인다.

또 임 셰프는 인천공항 제2터미널 탑승동에도 평화옥에서 판매하는 국물 요리에 국수를 말아 간편하게 먹는 음식을 판매하는 '평화국수'도 함께 선보인다.

임 셰프는 "내국인뿐만 아니라 외국인들에게도 가장 한국적인 맛을 느낄 수 있는 곳으로 인정받고자 음식뿐만 아니라 식기, 인테리어 등에도 평화옥만의 차별화된 색깔을 담으려 노력했다"며 "대표 메뉴는 베트남 쌀국수, 일본 라멘 등 전 세계인들이 선호하는 아시아 음식이 국물요리라는 점에 착안해 매운 곰탕으로 정하게 됐다"고 말했다.

이어 "10년 전만해도 해외에선 한국, 한식에 대한 인지도가 거의 없었지만 최근에는 뉴욕에 닭튀김, 불고기 등을 앞세운 한식당들이 우후죽순 들어서면서 한식이 많은 인기를 얻고 있다"며 "세계인의 입맛이 많이 바뀌고 한식을 친숙하게 느끼는 만큼 '매운 맛'은 이제 장애 요소가 아닌, 플러스 요소가 될 것"이라고 덧붙였다.

평화옥은 SPC·롯데지알에스·아워홈 등 외식업체들의 격전지가 된 인천공항 제2터미널에서 개인이 만든 단일 브랜드로 유일하게 입점했다. 이는 임 셰프의 능력을 인정한 인천공항공사 측이 먼저 제안해 성사됐다. 평화옥은 공항에 위치한 만큼 외국인 손님 비중을 점차 늘린다는 계획이다.

임 셰프는 "기존에 운영하고 있는 정식당도 오픈 초기에는 내국인으로 꽉 찼지만 지금은 외국인 비율이 80% 가까이 된다"며 "평화옥도 처음에는 내국인 비율이 90% 이상이겠지만 정식당처럼 외국인 비중이 늘어날 것으로 예상한다"고 밝혔다.

이곳은 제2터미널 여객동 4층에 있으며 495㎡(150평) 규모로 150석의 좌석을 갖췄다. 매장 가운데에는 '커뮤니티 테이블'이 길게 놓여져 있고, 곳곳에 각기 다른 콘셉트의 테이블과 의자를 배치해 고객들이 원하는 곳에서 편하게 식사를 즐길 수 있도록 공간을 마련했다. 특히 매장 중앙의 '커뮤니티 테이블은 40여명이 함께 앉을 수 있는 곳으로, 깍두기나 김치 등 밑반찬을 덜어먹을 수 있는 반찬 항아리가 놓여져 있다.

임 셰프는 "일식이 해외에서 인기를 얻을 수 있었던 것은 바(Bar)에서 식사를 즐길 수 있다는 식문화가 외국인들에게 신선하게 다가왔기 때문"이라며 "통영에서 시락국을 판매하는 곳들도 반찬을 덜어먹는 식의 바 형태로 운영되는 것을 보고 한식당의 미래 모델이 이렇게 가야한다고 생각해 커뮤니티 테이블을 만들게 됐다"고 설명했다.

또 임 셰프는 '한식 세계화'를 위해 평화옥을 운영하며 한식 셰프들을 양성해 인천공항뿐만 아니라 해외 곳곳에도 매장을 오픈할 계획이다. 이를 위해 한국 음식을 배우고자 방한한 외국인 셰프들을 적극 채용했다. 올해 9월에는 평화옥 콘셉트에 고기 구이 전문점을 결합한 매장을 서울에 선보일 예정이다.

임 셰프는 "한식이라는 훌륭한 음식을 전 세계에 알려야 한다는 사명감을 가지고 평화옥을 오픈하게 됐다"며 "앞으로 남과 북을 아우르는 국물 요리를 중심으로 한국인을 비롯해 세계 각국의 공항 이용객에게 한식의 다양한 맛과 멋을 제공해 나갈 것"이라고 말했다.